Décembre 2008 : Didier Leroy [en]

Portrait du mois de décembre 2008 : Didier Leroy

« Ma cuisine m’a ouvert à la vie »

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Arrivé au Canada il y a vingt ans, le chef Didier Leroy a travaillé dans plusieurs établissements de renom avant d’ouvrir son propre restaurant à Toronto, « Didier Restaurant & Catering »(1), il y a cinq ans. Il y sert une cuisine parisienne traditionnelle et l’excellence de ses plats a été reconnue par les plus grands chefs de notre pays. Au mois de mars 2009, Didier va être intronisé au sein de la très célèbre Association des Maîtres cuisiniers de France. Il sera donc l’un des deux Maîtres Cuisinier de France établi au Canada, parmi 450 répartis dans le monde.

La cuisine est chez les Leroy un art qui se transmet de père en fils. Le père de Didier était Maître d’Hôtel à Paris et son frère Sylvain entraîne des chefs aux Etats-Unis pour le Bocuse d’Or, coupe du monde des pâtissiers qui se déroule à Lyon tous les deux ans.
Né en Picardie, à Amiens, dans la Somme, Didier a débuté sa carrière en France à l’âge de 14 ans. Il a fait une école hôtelière à Paris, où il a exercé pendant 18 ans. En 1988, Didier décide de s’installer au Canada, à Toronto. Il y travaille en tant que chef dans différents établissements, dont le « Bistro 990 », l’ « Auberge Gavroche » ou encore le « Fifth », nommé meilleur restaurant de la ville par le Toronto Life en avril 2000. Il y a cinq ans, Didier a ouvert son propre restaurant qui compte aujourd’hui une douzaine d’employés dont cinq cuisiniers.
Le défi de Didier était de servir une cuisine française du terroir concoctée à partir de produits frais canadiens. « Au Canada, il y a tous les produits qu’il faut pour faire de la bonne cuisine française », nous affirme-t-il. La carte de son restaurant propose donc un menu adapté aux produits de saison qui change tous les mois. « Notre clientèle semble apprécier le fait que nous renouvelions sans cesse notre menu ! Et cela me permet également de me dépasser et de donner la possibilité aux jeunes d’avoir beaucoup plus de créativité », nous explique Didier, très soucieux d’assurer une formation d’excellence aux jeunes chefs qui viennent apprendre le métier dans son établissement. La formule « Menu » comprend entrée, plat, dessert pour 58 $, assortie d’une grande sélection « à la carte ». La liste des vins est exclusivement française et canadienne. Et vous avez la possibilité d’apporter votre propre bouteille de vin pour 20 $. Sur les tables, les services sont en porcelaine de Limoges. Didier, qui compare son restaurant à « une petite fleur dans le parking », a une idée très précise de ce qu’il estime être sa mission : « Importer la culture française au cœur de l’Ontario ».
Les nombreuses distinctions qu’il a reçues témoignent de son investissement. En 2006, il est décoré de l’Ordre du Mérite Agricole, en 2008, reçoit le Prix de l’Académie culinaire de France et sera bientôt accueilli au sein de l’illustre Association des Maîtres cuisiniers de France. Son intronisation aura lieu à Lille, au mois de mars 2009. Ses parrains ne sont autres que Paul Bocuse et Roland Passot ! L’Association des Maîtres cuisiniers de France a pour vocation de maintenir, de faire évoluer et de transmettre la gastronomie, élevée au rang d’art. Les Maîtres cuisiniers de France, une fois reconnus par leurs pairs, ont à leur tour le devoir de transmettre leur savoir aux jeunes.

De la gastronomie à la philosophie

Didier est présent au restaurant tous les jours, pour les déjeuners et les dîners. Il parvient cependant, à consacrer du temps à son autre passion, la philosophie. Responsable bouddhique dans un centre culturel de Toronto (2), le chef donne des cours de bouddhisme en français, tous les premiers lundis de chaque mois de 19h à 20h. Chaque séance commence par de la pratique, sous forme de prières, méditation, puis se termine par des questions / réponses. « Je veux aider les gens à apprécier la vie dans la joie comme dans la souffrance », nous explique-t-il. Didier aimerait ouvrir une école au sein de laquelle il pourrait enseigner aux jeunes cuisine et philosophie. « J’aimerais guider la jeunesse qui n’a plus de repères. »
Aujourd’hui, cela fait 38 ans que Didier arbore fièrement sa veste de cuisinier. « Ma cuisine m’a ouvert à la vie ! », conclue-t-il avec un grand sourire.

Informations complémentaires :

(1) DIDIER Restaurant & Catering

1496 Yonge Street
(Métro St Clair)
Toronto, ON
Tél. 416-925-8588
www.restaurantdidier.com

Horaires : Déjeuner, du mardi au vendredi, de 11h30 à 14h00
Dîner, du mardi au samedi à 18h (ouverture du bar à 17h)
Brunch, le dimanche de 11 à 14 heures

(2) Centre culturel bouddhique

SGI Canada
2050 Dufferin Street
Toronto, ON M6G 3R6
Tél. 416-654-3211
www.sgicanada.org

La recette de Noël du chef :

La soupe de marrons

Une soupe délicate et savoureuse, parfaite pour vos dîners festifs.
Recette pour quatre personnes.

Ingrédients :

-  2 douzaines de marrons frais
-  50 grammes de miel pur
-  1 oignon et un poireau de taille moyenne, coupés finement
-  1 pomme de terre Yukon de taille moyenne, coupée en dés
-  1 gousse d’ail, finement hachée
-  50 grammes de beurre
-  1 litre de bouillon de légumes
-  2 ou 3 pincées de sel et de poivre noir
-  1 petit tube de crème fraîche

Méthode :

1. Couper une petite croix sur le sommet de chaque marron, puis les placer dans un plat large et les faire cuire à 400 degrés pendant environ 15 minutes. Eplucher les marrons lorsqu’ils ont refroidi, puis les faire revenir dans une poêle avec du miel jusqu’à qu’ils soient caramélisés. Les mettre ensuite de côté.

2. Faire fondre le beurre dans une marmite, ajouter ensuite l’oignon, le poireau et l’ail et faire cuire à feu doux. Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition. Ajouter la pomme de terre, le sel et le poivre. Réduisez la chaleur et faites bouillir lentement pendant 20 minutes.

3. Mettez de côté trois marrons pour la garniture et ajoutez le reste des marrons à la base du potage. Faire cuire à chaleur moyenne pendant 15 minutes.

4. Transférer la soupe, une louche à la fois, dans un mixeur. La réduire en purée, jusqu’à obtenir la consistance désirée. Passer la soupe à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois puis la verser dans une casserole propre et faire chauffer jusqu’à ce que la vapeur d’eau se dégage.

5. Verser le potage dans des bols peu profonds à l’aide d’une louche. Et garnir chaque bol d’une cuillère de crème fraîche, d’une demie châtaigne et d’une bruine de miel.

Dernière modification : 28/11/2008

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